Entrevistas para conocer mejor todos los aspectos de la algarroba y el algarrobo

Ana Cabezas, profesora del CIFP de la Escuela de Hostelería y Turismo de Cartagena, ponente en la IV Jornada de Fomento y Mejora del Cultivo del Algarrobo, habla para EiG sobre las propiedades culinarias y nutricionales de la garrofa, y sobre cómo están apostando por ella en el centro y con sus alumnos.

P: Su ponencia se titula “Aspectos culinarios y organolépticos de la pulpa tos-tada de garrofa”. Llama la atención concretamente la palabra ‘organoléptico’, ¿qué quiere decir?
R: El término organoléptico es un vocablo directamente relacionado con los sentidos. Son aquellas sensaciones que percibimos a través de los mismos. Al referirnos a los alimentos, estamos hablando de los sentidos del olfato, gusto y tacto. Si queremos nombrar esas sensaciones diremos que son: color, olor, sabor y textura.

P: Y sobre los aspectos culinarios, ¿qué destacaría de la pulpa tostada de garrofa?
Su sabor es muy peculiar, algo fuerte o como regaliz, también se asemeja al sabor del cacao y del café (se utiliza como sucedáneos de ambos, como alternativa más sana, ya que no contiene ningún tipo de producto excitante). A las personas que no han comido jamás algarroba en las primeras ocasiones puede no gustarles, porque la suelen encontrar de sabor fuerte. Si queremos introducirla en casa, en las primeras elaboraciones hay que empezar por pocas cantidades para ir acostumbrando el paladar y después iremos añadiendo poco a poco cada vez más cantidad, hasta llegar al punto deseado.

P: ¿Qué recetas pueden elaborarse con este ingrediente? (Dulces, saladas, tradicio-nales, algo más arriesgado y diferente…)

R: Tradicionalmente se usa en repostería, pero estamos elaborando algunos platos, donde nos salimos de los dulces y la repostería, como platos de pasta fresca, coca de verduras, pan con harina de algarroba, cerveza... y otras propuestas más arriesgadas como el rabo de toro (preferiblemente vaca vieja) estofado con harina de algarroba, huevos estrellados con jamón ibérico con ralladura de algarroba, etc… Si hablamos de bebidas el café con harina de algarroba, dónde el dulzor natural de la pulpa de algarroba equilibra la acidez natural que contiene el café, complementándose ambos.

P: Además son importantes también las propiedades nutricionales del fruto…

R: Si lo comparamos con otras bebidas como el café, que aporta más excitantes como la cafeína, o bien la teobromina del chocolate elaborado con cacao. Se considera fuente de hidratos de carbono, pues está contrastado que contiene un dulzor natural. Además de tener algún tipo de azúcares de lenta absorción. Actualmente hay una exigencia para los establecimientos que elaboran comida de señalar los alérgenos que contienen sus elaboraciones y este producto está libre de alérgenos y de gluten. Durante muchos años en algunas regiones ha sido considerado el sustituto del chocolate, por su característico color oscuro y aroma intenso. Además de todo esto es fuente de vitaminas A, del grupo B (B1, B2, B3, B6, B9 o ácido fólico), C, E y minerales como: potasio, magnesio, hierro, fósforo, zinc, calcio, selenio, yodo, bajo en grasas y calorías. También es fuente de proteínas vegetales y de fibra dietética.

P: Desde el punto de vista culinario, ¿cree que es importante recuperar y revalorizar un cultivo como el algarrobo, también por la vertiente medioambiental y cultural de la región?

R: Por supuesto es una verdadera lástima que un producto con semejantes características, tan beneficiosas, y autóctono, sea apartado de cultivo tradicional y convertido a cultivo residual. Afortunadamente existe una tendencia, que no debemos descuidar, que es la de retomar, recuperar productos “kilómetro cero”, que sean del entorno cercano. Gracias a estas iniciativas se pueden recuperar estos productos endémicos.

P: ¿Tiene algún recuerdo, sea del tipo que sea, relacionado con este árbol y su fruto?
R: Aunque no soy de esta zona, recuerdo cuando de niña visitando las zonas de playa de Murcia y Andalucía en verano, veíamos como otros niños comían algarrobas del suelo, porque eran más dulces. Pero la verdad es que no llegué nunca a probarlos hasta que hemos trabajado con la harina en la Escuela.

P: ¿Conoce el trabajo y el proyecto de EiG? ¿Cómo la valora?

R: Sí lo conozco y creo que con iniciativas como las de EIG es la mejor forma de difundir y potenciar tanto el cultivo como su uso en cocina y pastelería

Elena Arzak, muy interesada en el uso de la garrofa en la cocina y conocedo-ra de sus propiedades gustativas y nutricionales, ha charlado con Empresas Innovadoras de la Garrofa sobre el cultivo, el fruto y sus posibilidades.

P: ¿Qué es lo que más os atrae de la garrofa como ingrediente?
Su sabor, su textura. Algo que siempre hemos tenido ahí y que sin embargo no hemos consumido. Me parece, aunque parezca mentira, novedad.

P: El algarrobo es un cultivo de clima mediterráneo, en la zona del Cantábrico no crece, ¿cómo conoció el cultivo y el fruto?
Como bien sabéis, mi familia se ha dedicado siempre a la hostelería, y mi padre siempre se ha interesado por conocer bien los productos de cada terreno. Entonces yo lo conocí por mi padre hace muchísimos años, a él siempre le ha gustado mucho y en casa se ha utilizado desde hace mucho, creo que hace veinte años ya lo conocíamos como ingrediente. Además yo lo englobo en lo que llamo “productos interesantes”, muy curioso y con raíces, y eso es algo que me encanta.

P: Y además de como ingrediente, conoceríais también la goma de garrofín como aditivo.
Sí. En Arzak hacemos cocina de autor; vasca, de investigación, evolución y vanguardia, y dentro de esa línea probamos muchos productos. La garrofa la usamos sobre todo como pasta y como producto en seco, aunque claro que conocemos la goma de garrofín y le veo mucha salida en cocina.
P: Cuando ideó el trufón inspirado en el glaciar Perito Moreno, ¿pensó desde el principio en la algarroba como ingrediente del mismo?
Sí, porque como la algarroba puede recordar en sabor al cacao, y el Perito Moreno es un postre con algodón dulce, es un postre muy dulce, la algarroba le equilibra muy bien tanto el sabor como el equilibrio del contenido en azúcar, así que desde un principio pensamos en la algarroba.

P: En la Jornada que en mayo celebró EiG en Mallorca se degustaron productos dulces hechos con garrofa, y la gente se sorprendía del sabor, y lo comparaba con el chocolate, con el cacao, ¿cree que esto puede ser porque estamos ya hechos al sabor del chocolate, pero que si desde un princi-pio el paladar se nos hubiera acostumbrado al de la garrofa, no sería tan sorprendente?
Claro, todo es cuestión de costumbres y sería una lástima que la algarroba se perdiera porque de verdad que es deliciosa. Nosotros en el restaurante servimos un helado de algarroba con un poquito de cacao, pero la mayor parte de ese helado es de garrofa y está gustando muchísimo, sobre todo a gente extranjera. Entonces hemos descubierto que la gente de otras culturas que la prueba y no sabe lo que es, les gusta. Es decir, que tiene potencial gustativo, que para mí es lo más importante. Además es muy saludable. Yo creo que es un ingrediente que lo tiene todo.

P: Aparte del trufón y de este helado que comenta, ¿habéis ideado en Arzak algún plato más que contenga algarroba?
Sí, la hemos usado también en platos salados. Pero hace unos años ideamos otro postre, “Vapor de cassia y algarroba”, y en ese plato, que era un plato de aromas, rallábamos la vaina seca de la algarroba por encima. Era un elemento muy importante, con un aroma muy característico pero que a la gente le encantaba. Además tiene una textura muy granulosa, muy particular, que a la gente le hace pensar y participar mucho cuando la prueba. Es muy importante dentro de la cocina multisensorial que estamos desarrollando en Arzak. Entonces te preguntan, quieren conocer y se lo explicas. Por eso me parece también muy interesante la labor que estáis desarrollando en la asociación.

P: Cuando les explicáis que ese ingrediente es algarroba, ¿cómo reaccionan?
Se sorprenden mucho, porque algunos lo relacionan con forraje y les hace gracia. Pero está claro que el mundo de la alimentación da pasos agigantados y hay productos que utilizaban exclusivamente para el consumo animal, como es el caso también de los germinados y los brotes, y ahora se descubre que para el consumo humano son también maravillosos y además nos encantan.

P: Por tanto, ¿cree que puede seguir haciéndose un hueco en la alta cocina?
Sí, porque lo tiene todo; textura, sabor, tiene aroma. Tiene personalidad, y es ideal para la alta cocina. Tiene mucho futuro.

P: Es un cultivo además con mucho arraigo, mucho valor sentimental y cultural, ¿cree que eso lo transmite también en cocina?
Sí, lo transmite y además los cocineros estamos mentalizados para cocinar en un marco que respete la sostenibilidad, eso es evidente. Lo mismo que los productores; los primeros que tienen que valorar el cultivo de la algarroba son los que la cultivan, y luego todos los demás.

P: A esto también habrá ayudado el interés de restaurantes y cocineros como vosotros, que le estáis dando un nuevo valor.
Pero yo creo que poco a poco se irá incorporando a la dieta cotidiana.

P: ¿Y qué le parece la labor que realizan colectivos como el nuestro, EiG?
Pues me parece imprescindible, porque lo que es importante es la comunicación. A día de hoy, la sociedad tiene mucha información a su alrededor y no sabemos cómo gestionarla. Por eso está muy bien que asociaciones como la vuestra especifique las propiedades y las características de un producto, que dé información directa, especializada y concreta.

Vicente Serena es técnico forestal y miembro de la Plataforma Sierra de Chiva. Ponente de la III Jornada de Fomento y Mejora del Cultivo del Algarrobo, habló sobre las garroferas centenarias, monumentales y su importancia medioambiental.

P: ¿Qué es y a que se dedica la Plataforma Sierra de Chiva?
R: La Plataforma Sierra de Chiva lleva 14 años defendiendo la Sierra de Chiva y realizando actividades relacionadas con el medio ambiente; actuaciones por ejemplo con la garrofera, precisamente… En realidad todo esto surgió por un plan eólico con el que se pretendía instalar 380 aerogeneradores, un plan con el que muchas personas estábamos en contra y surgió esta plataforma. Somos un grupo de gente del pueblo, técnicos ambientales… y nos dedicamos a la conservación de este paraje, de la Sierra de Chiva .

P: ¿Qué importancia tienen los algarrobos en el entorno de la Sierra de Chiva y de la comarca de la Hoya de Buñol?
R: Las garroferas son muy importantes en este entorno, no solo por el medio ambiente, también es un cultivo que ha marcado mucho la etnografía, el léxico…la cultura de la gente de toda la comarca de la Hoya de Buñol. Luego es un árbol que se adapta muy bien a las sequías, muy útil en la lucha contra la erosión y crea un hábitat que favorece a muchas especies vegetales y de fauna.  Un hábitat totalmente comparable con las dehesas extremeñas o los sotos de castaños que tanto se están conservando y recuperando ahora. Y para mí, cada garrofera es un microhábitat; da alimento, da cobijo…los garroferales albergan una gran biodiversidad, aunque desde fuera sólo parezcan cuatro árboles, pero en realidad es todo lo contrario.
La diferencia con otros hábitats es el tema de cómo están cultivados y distribuidos; al estar abancalados, en los ribazos y en los linderos quedan muchos   arbustos y estos dos elementos sirven de puente para que los animales dispersen las semillas y mejoren el entorno forestal, y luego está su capacidad de actuar como cortafuegos; recuerdo el reciente     incendio de Chulilla, en el que el fuego no pasó   hasta la Sierra de Chiva gracias a los garroferales que hay en la zona de Gestalgar que pararon el fuego. Si no, el fuego hubiera pasado y hubiera acabado con todo. Y ya también el tema paisajístico, un paisaje muy auténtico y único, porque en cuanto pasas de la zona del Portillo de Buñol, claro, allí ya no hay de este cultivo, y vimos que en nuestra zona es donde más quedaban.

P: ¿Cuántas garroferas centenarias, monumentales, quedan en dicho entorno?
R: Hemos encontrado 43 árboles muy grandes y de mucha edad, y de esos 43, 15 monumentales. Pero la legislación para considerar un árbol monumental es estricta, y no se adapta a cada especie, es para todas la misma, y por ejemplo las garroferas monumentales cumplen el tema del perímetro, pero no se puede averiguar fácilmente qué edad tienen, es prácticamente imposible, porque las garroferas casi todas están huecas, y en las ramas no se marcan bien los anillos. A partir de seis metros de diámetro del tronco de un árbol ya se considera monumental, y algunas garroferas lo dan; pero en un campo de algarrobos, una da esa característica y otras no, aunque esté claro que se plantaron todas el mismo año, no un árbol primero, y veinte o cincuenta años otros después. Tenemos también el caso de las multitronco, que oficialmente no pueden ser monumentales, pero si midiéramos el perímetro de todos los troncos que forman un mismo árbol, darían perfectamente ese perímetro marcado.

P: ¿Y cómo están estas cuarenta y tres conservadas?
R: De las que tenemos catalogadas, la mayoría están bien conservadas; cuando hicimos el catálogo hablamos con los dueños para poder fotografiarlas y la mayoría de los dueños de los campos se mostraron receptivos e interesados. Y si alguna estaba sin podar y sin labrar, aquello les hizo tomar algo de conciencia y comenzaron a cuidarlas otra vez.. Hay algunas que están muy descuidadas y necesitan sus cuidados, porque la garrofera necesita pocos cuidados, pero los que necesita hay que dárselos. Pero el 85% de estos árboles están bien.

P: ¿Tienen alguna propuesta para conservarlas mejor?
R: Propusimos al Ayuntamiento de Chiva crear un circuito de educación ambiental, e intentar crear algo así como una denominación de origen, ya que sabemos que la garrofa se utiliza ya bastante para la gastronomía y para la alimentación humana, o dar la posibilidad de apadrinar un árbol o alguna ayuda que se cuidaran más. Sería una manera de potenciar la economía y la productividad de este cultivo y que los campos se cuidaran más, pero con esta situación económica que estamos viviendo, de momento es algo que no se contempla. Una lástima porque hablamos de un patrimonio arbóreo único y de los más importante del Mediterráneo occidental; una concentración de garroferas antiguas como la que hay en esta zona, yo creo que en España no la hay.

P: ¿A qué se debe que exista esta concentración tan singular?
R: Una de las razones de que esto pase es que no haya llegado el regadía, y no se cortaron los garroferales para plantar naranjos. Luego no se ha construido, y después está el aspecto más “romántico”, por el aprecio y el valor que se le da al trabajo que los antepasados realizaron cultivando y cuidando ese árbol. Sobre todo por esto último, porque si no es por ese valor sentimental, no se entiende que se hayan conservador, yendo al precio que van.

P: ¿Qué influencia tiene la garrofera en la vida normal, en la cultura o incluso el léxico de esta zona?
R; Respecto a la influencia en la cultura y en el léxico, por ejemplo “Vas más `tapao´que una garroera”, “eres más bonico que un rebrotín”… todo haciendo referencia a momentos y etapas por las que pasa la garrofera. En los pueblos de la zona hay varias personas que tienen como mote “garrofa”… y luego está el tema del escudo de Cheste, en el que hay siete garroferas.

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